16.8.5

去年、ライ麦を収穫したので、ライ麦パンを作ろうと考えました。

うちの小麦は、「農林61号」という中力粉で、普通、うどん粉にするものなんで、一般的な食パンなどにはなりにくそうです。

それで以前は、>ブルーベリーなどの天然酵母でパンを作ってまして、それが美味しかったので、ライ麦を使って、ヨーロッパ風というか、
昔風のパンなら、もっと美味しいんじゃないかと思いまして、ライ麦を栽培しました。

ライ麦については、このページの一番下に、コラム的にまとめておくことにしますので、必要な人は見ていってください。

で、私の持っているパンのレシピ本などでは、粉の一部にライ麦粉を混ぜるというライブレッドなんですが、
YouTubeなどをたらたら見ていると、みなさん、"サワドスタータ"なるものを使っているんですよねえ。

サワドスタータって何？それどうやって入手するの？ってかそれ作るの？どうやって作るの？ってなわけでして、
まあ、sourdough starterって言ってるってことは分かってたんですけどね、ドウってどう書いたっけ？、なんちてｗ
適当に「dou?いや、なんかもう少し付いたような」ってな具合で検索したんですけど、googleさんったら、ちゃんと分かって
sourdoughですね、と出してくれましたよ。ちょっとびっくり。もう英語なんてできなくてもいいじゃん、なんて思ったシンギュラリティ前夜でした。

っつうか、音声検索ができるんですから、発音がだいたいあってれば分かるもんなんでしょうね。

日本語ではなんて言うのかな？と思っていたんですが、クックパッドにそのままカタカナで紹介しているページがあるので、私もカタカナでいきます。
サワー種とかいろいろあることはあるんですが、それだと、どの時点のことをいっているのか曖昧ですから。

さて、サワードウスターターですが、これは、ライ麦粉と水を混ぜておいておくと、おそらくライ麦に付いているらしき酵母が培養されるというものです。

要するに、ライ麦の天然酵母っていうわけ。昔、たまたまそういうのができちゃって、それでパンを焼いたら膨らんで美味しかった、と発見されたんでしょうね。
なんと、２千年ほど前には既にこの方法でパンが作られていたそうですから。

いろいろな人が、いろいろな方法でこのスターターを作っているのですが、私は、週に１回位しかパンを焼かないし、そんなに沢山はいらないので、
少しづつ足していって、75ｇぐらいになるようにしています。実際にパンを焼く日の前に、粉と水を追加して、そこから始めます。

実際の経過は、下に実況するとして、日本でこの時期にサワードウスターターを作る場合、一番重要なのは温度だといえそうです。

たいていの説明では、室温に置いておくとなっているのですが、去年は、室温に置いておいて上手くいきませんでした。

１週間無駄にして、もしや？と調べなおしてみると、ライ麦の酵母の好む温度は摂氏24度だそうです。

そりゃあ、欧米の温暖地域なら室温でいいでしょうけど、脱穀して製粉していたら梅雨が明けてしまうし、そうなると、毎日30度ですからねえ、
北欧生まれのライ麦についている酵母はへたばっちゃうわけですよえ。

実際、冷蔵庫の中でもぶくぶく溢れてきちゃうくらいなので、低温では時間がかかるだけで元気ですから、暑さには弱いのかもしれません。

では、実際にサワードウスターターの培養を始めましょう。

16.8.1（月曜日）

まず、ライ麦粉ですが、ライ麦粉を買ってくる人は別として、今回は衾をほとんど残さずに粉にしてなるべく全粒粉にするように、丁寧に製粉しました。
私の想像では、果実の天然酵母と同じように、皮の部分の方が酵母が多いと思うのです。

水は、消毒剤カルキが入っていると、酵母が死んでしまうので、浄水器の水を使います。

毎日少しづつ追加していくのですが、その際、いちいち計っているのは大変なので、大さじ１杯の重さを調べておくことにしました。

大さじすりきり１杯で5ｇですね。

農林水産省の容量と重さとの関係では、小麦粉は大さじ１杯15ｃｃは9ｇとなっていますが、ふすまの多い私のライ麦粉は、5ｇ程度しかないようです。調べてみた良かったです。

ライ麦粉20ｇから始めることにして、毎日20ｇづつ追加していくことにします。

大さじ4杯のライ麦粉と、水をピクルスが入っていた瓶に入れて、箸でよく混ぜます。
▼水は浄水器の水、量は最初20ｇ（20ｃｃ）入れてみましたが、硬かったので、増やしていって、パンケーキを作るときくらいの、どろどろした状態にしました。

酵母の培養には空気が必要なので、私の場合はペーパータオルで蓋をして、もともとの蓋で押さえておきました。▲

もちろん、布巾などでふさいで、輪ゴムなどで止めておいても構いません。

これでいいんですが、問題は温度です。冷蔵庫の野菜室などでもいいのかもしれないのですが、最初は最適温度にしてやりたいので、発泡スチロールの箱に入れることにしました。

保冷剤を濡れタオルでくるんで、最初は氷水なんかも入れて、温度を下げます。▲

いったん下がれば、冷たい空気は下へ溜まるので、それほど気を使わなくても25度以下を保つことができます。

写真左上は気温。下のデジタル温度計は発泡スチロールの箱の中の温度を計っています。

現在はちょっと低めですが、日中には24度程度まで上昇し、夜間はそれほど上がらないので、翌朝、保冷剤を取り替えれば温度を維持できます。

16.8.2（火曜日）

翌朝見てみると、ぶくぶくしてきています。作戦成功！のようです。とりあえず、かき混ぜて戻しておきました。

かき混ぜると、泡が細かくなって、いかにも発酵しているという感じになりました。右▲

夕方、見てみると、まずい！酵母が飢えてしまっているようです。

いつの間にか、ぶわ〜っと上昇して力尽きて下がってしまった様子が見てとれます。

上に水が溜まってしまっています。これを捨てるという人もいるのですが、私はこのまま粉を足すことにしました。

ライ麦粉20ｇと、今度は水も20ccで、十分でした。酵母が作る水分でちょうど良いようです。

16.8.3（水曜日）

火曜日の夕方に粉を20g追加したばかりなので、朝はそのまま攪拌するだけにして、夕方、粉20gと水20ccを追加して攪拌しました。

ぶくぶくしてきていますが、表面に白いカビのようなものがあります。酸膜酵母かな？とも思ったのですが、まだ全体量が少ないので、念のためにスプーンで除去しました。

16.8.4（木曜日）

甘いような酸味のあるような爽やかな、つまりパンみたいな香りがしています。 この手の発酵作業では、香りが重要なポイントで、失敗すると、下水のような臭い匂いがするといいますが、この良い香りは成功のようです。 やはり表面の白いものは、酸膜酵母のようです。 ライ麦粉を20gと水20ccを追加して攪拌しました。

16.8.5（金曜日）

今日も昨日と同じ状態です。もう、パンを焼く前日まで、冷蔵庫にしまっておいても良いかもしません。

一応、今日１日は暖かい（酵母にとって）発泡スチロールの箱で培養することにして、もう１度20ｇの粉と20cc水を入れて攪拌しました。

なるべく粉と水が重量比で同じになるようにしている理由ですが、パンを焼くにあたっては、固体成分に対する液体の重さが重要だからです。

私がこれから作ろうとしているライ麦パンは、卵やバターなどの副材料は無いのですが、水分量が重さで62％になるようにします。

最初のスターターがあまりに水っぽいと、その後のレシピが変わってきてしまうため、なるべく、粉と水が同じ重さになるようにしています。

ライ麦の栽培と製粉について 　ライ麦の栽培はどこでもできます。どちらかと言えば、やせ地の方が良いようですが、非常に草丈が高くなるので、あまり狭いところでは難しいと思います。 土地が肥えていると倒伏すると言われるのですが、うちの場合、そんなに肥えていないはずなのに、倒伏します。一つには、私がついタネをたくさん蒔き過ぎてしまうということもあると思いますが、日本では春に雨も多いので、そのせいもあると思います。倒伏してしまうと、どうしても空穂も増えるので、同じ作付け面積でなるべく沢山収穫するためには、倒伏しないように工夫する必要がありそうです。 来年（というか今年の秋ですが）は、ずっと薄くタネを蒔くことと、暖かくなってきて草丈が伸びてくる前に、フェンスのようなものを作って、倒れないようにしようと思います。 今までも、束ねて縛ったり支柱をつけたりしたのですが、なにしろ、２メートル近くまで伸びる草なので、支えきれなくなってしまうのです。 それでも、こぼれダネから育ったものなど、ポツンと生えているものは倒伏しないので、厚蒔きがいけないんだと思います。なにしろ１株がかなり大きくなりますしね。 　種まきは、１１月。麦の中でも最も寒さに強いといわれています。タネは、緑肥として栽培する人も多いので、どこでも入手できると思います。 　小麦と交雑します。自家採種のタネを使うことが多い作物なので、他の麦畑からは少し離れた場所で栽培した方が良いでしょう。 　稲や小麦などと比べると、まだ雑草に近いためか、稲や小麦のように穂が揃って同じ高さで実るということがありません。どうやって刈り入れるのがいいかなあ、と苦心します。

ライ麦は、右上の写真のような実で、小麦に比べて色は灰色っぽく、細長いです。ふすまの皮は小麦よりはるかに柔らかく、粉になりやすいです。 ライ麦粉というと、黒っぽいというイメージがありますが、別に、黒っぽいわけではなくて、内部は白いんですが、どうしても衾（ふすま）が混じってしまうため、黒っぽい粉になります。その分、製粉は比較的楽だといえるかと思います。 私のように石臼で製粉している分には、どっちでもいいんですが、電動製粉機などですと、あっという間に全部粉になってしまいます。

サワードウスターターができたので、来週はいよいよライ麦パンを焼いてみます。