ブラックベリーは、先週の土曜日に摘んで、瓶に水と砂糖と一緒に入れて混ぜておきました。

なんか適当なんですが、砂糖はブラックベリーに付着している酵母菌の餌なので、甘すぎない程度に、かなり甘くして大丈夫です。

大さじ２〜３杯くらい入れちゃったかもしれません。

涼しいときは、１週間くらいかかるのですが、気温が高いせいか、すでに泡だって、軽くアルコールの香りもします。

今日は火曜日ですから、気温が高いと２〜３日ですね。その間、ときどきガチャガチャ振って蓋を開けたりします。

改めて上のページのレシピをみたら、水100ｃｃとか書いてありますので、がちゃがちゃと混ぜてから、130ccだけ取り分けました。

余った液には、次に使うときのために、少し水を足して130ccにして、砂糖も少し足しておきました。

全部使って大量のパンを作ってもいいですけど、うちのオーブンには入らないし、いつも、上のレシピの分量で、しばらく食べられるので十分です。

私の製粉設備は手動の石臼。だいぶ改良が進んでおりまして、ハンドルは使い易く大きなものに取替え、ぐらつかないように、自転車のチューブで補強しました。

去年までは、挽いた粉が溝からこぼれるので、周囲にプラスチックの板で囲いを作ったりしていたのですが、それでも、ときどき、手で溝の中の物を掻き集める手間がありました。

今年になって、ふと思いついて、ハンドルの下に刷毛を固定しました。ハンドルを回すと同時に、刷毛が溝の中の粉などをぐるっと掃き集めて、出口へ送り出すので、作業時間がかなり短縮されました。

片手でハンドルを回しながら、もう片方の手で、出口に集まった粉をヘラでボウルに落とせば良いので、ノンストップで作業が続けられます。

粉が落ちるところに、大きな容器を置き、その上にフルイを置いておきます。製粉作業って、実際には石臼を回すことより、篩ったり、ソバの場合は殻を飛ばしたり、そういう付随作業の方が意外と時間がかかるもので、回すこと自体は、ジムにでもいって運動する代わりと思えばいいんですけどね、腹筋なんかが、鍛えられそうです。

ぐりぐり
ぐり・・・
ごろごろ

それにしても、小麦って思ったより硬い。

それに、全粒粉のはずなのに、思ったより粉が白いです。

あ〜、あ、分かりました。

小麦粒は、表面の茶色部分が硬くて、その硬い皮の中に白い粉が入っているんですね。

私は、全部挽けば、全粒粉になって、白い粉にするには、どうするんだろうと思ってたんですけど、それは逆ですね。

つまり、普通に挽いて、出てくるものは白い粉で、茶色い全粒粉にするためには、残った殻まで小さくしなくちゃならないということみたいです。

そうすると、白い粉が欲しいときは軽く挽いて、全粒粉が欲しいときは、すごく頑張らなくちゃならないのね。

これがいわゆる「ふすま」ってものなんだね。

なんせ小麦が中力粉だし、ていうか、うどん粉なので、少しでも全粒粉に近づけて、グルテンの量を増やさないと、パンになりにくいんじゃないかと思うんです。

それで、このふすまが、食べて気にならない程度まで小さくしたいと思いまして、何度も必死で挽いていたんですけど・・・

ふすまを、粉フルイが通るほど小さくするのは、ほとんど無理、と観念しました。

じゃあ、せめてザルの目を通るものだけ使うことにして、残ったふすまは、別の料理に使うとか、後からナッツみたいに入れることにしました。

電動製粉機などの馬力のある機械だと、ふすまも一緒に粉にして、全粒粉になるんでしょうね。

なんとか、600gほどの粉ができたんですけど、そんなことをしているうちに夕方になってしまって、明日食べる分のパンを買いにいくのも面倒だなとなってしまいまして、作った粉で明日の朝は、トルティヤでも作ることにしました。残った粉ではパンに足りないんですけど、今回は、買ってきて残っている強力粉を足して、パンを作ることにしました。

粉ができたので、まずは、一次培養です。

ドライイーストの場合は、お湯に砂糖と一緒に入れて溶かして10分ほど待てばいいんですが、天然酵母はもっとゆっくり育てなければなりません。

酵母液(130cc)と同量の小麦粉(130g)を混ぜて、ラップなどをかけて室温に一晩置いておきます。

おやすみなさ〜い

バッチリ膨らんでいます。酵母が元気よく活動しているようです。

今度は二次培養。粉250gと水を入れて混ぜ、少し捏ねます。

レシピでは水を150cc用意するように書いてありますが、小麦がまだ水分を含んでいるせいか、空気のせいか、100ccで十分すぎるくらいでした。

今度は、発泡スチロールの箱に入れて、お湯を入れたペットボトルの湯たんぽも一緒に入れておきます。

ボウルでは溢れそうなので、大きな木のサラダボウルに入れました。

いつもだと、早朝に二次培養の準備をして、お昼ごろまで置いておくのですが、今日は暑いせいか、10時ごろにはすでに２倍になっていました。

昼食前に、粉を入れて捏ねることにしました。

ここからが、普通のドライイーストのパン作りの手順になります。

小麦粉250g、今回、この段階で私の作った粉が無くなってしまったので、市販の強力粉です。（ちょっと残念）

塩：小さじ2、砂糖：小さじ3、バター：適当を混ぜて、水を少しづつ100ｃｃほど入れていきました。

なんか、非常にベタベタしています。仕方ないので、打ち粉を付けながら捏ねました。

ラップなどでカバーしたいんですが、なんかぁ、すごく膨らんで、ベタベタくっついてしまいそうな予感。

そこで、上にザルを伏せておいて、その上からビニールをかけておきました。

やっぱり、なんかすごく膨らんじゃった。

ここで何時間もかかるときもあるのですが、今日は１時間程度。

スケッパーでまな板に取り出し、４等分して、丸めてケースに入れ、成型後の発酵をします。

今回は、すぐに発酵したんですが、このパンの場合、オーブンに入れてからは、あまり膨らまない感じなので、この段階で十分に膨らませるようにしています。

とにかく、レシピの時間はあまり気にしないで、２倍に膨らんだら次の工程、というのを死守した方が成功しやすいようです。

だいたい目的の大きさまで膨らんできたら、オーブンの余熱を始めます。

設定は、170℃で40分

完成〜！

ちゃんとしたパンじゃありませんか。ふっくら。いつもの天然酵母パンより上手くいったくらいです。

中力粉なので、できれば、フランスパンみたいなのも焼いてみたいですけど、とりあえず、「うちのパン」というのができれば満足です。