■パン作りは生き物係■

パン作りは難しいと思う人は多いと思います。まあ、レシピ通りにいくことは少ないし、普通のお料理とは勝手が違います。

私もいろいろ試行錯誤しているのですが、なかなか満足にはいきません。まあ、うちの場合、自家製の麦を食べることが目的なので、食べられればヨシという考え方なんですが。

苦手だと思う人の原因の一つというか、私たちの勘違いと考えられるのは、パン作りがお料理だと思うことかもしれません。

英語だと、料理人とパン屋は全く違う職種ですし、ここはひとまず、パン作りはお料理とは違うというところから入った方が良いかもしれません。

パン作りは、イーストなどの酵母を上手に培養して膨らませれば、だいたい上手くいきます。

この酵母というのは生き物なので、生き物を育てる・・つまり栽培や飼育に近いと考えた方がいいのです。

普通使うパン酵母 = イーストは、出芽酵母の一種 Saccharomyces cerevisiae という真菌です。

漫画の「もやしもん」では、セルビシエというキャラクターが登場します。もやしもん@Wiki/S.セレビシエ

子嚢菌といって、キャラはたんこぶのようなものを付けていますが、このたんこぶが大きくなると２つに分かれて増殖します。

この子は、核を持つ真菌で、キノコやカビ、水虫などと同じような生物です。味噌や醤油を作る麹も真菌ですが、カビの１種なので、増殖すると子実体（しじつたい）という胞子を振りまく形態、つまり花みたいなものですが、そうなると肉眼でも見ることができますね。

ライ麦などで作るサワードウスターターは、同じサッカロマイセスでも、セルビシエではないそうなんですが、とにかく、同じ仲間の酵母がイーストとして働きます。

サワードウは、このイースト菌のほかに、乳酸菌 lactobacilli　もやしもん@Wiki/ラクトバチルス属　が同居して、腐敗を防ぎ、香ばしい酸味と香りをかもし出しています。

こちらは核のない細菌なので、酵母よりはるかに小さく、肉眼で見ることはできませんが、あちこちで活躍しているのは、ご存知かと思います。

こういう目に見えない子たちが活躍してくれているのですが、市販のドライイーストなどだと、調味料のような見かけをしているので、生き物だと意識しにくいかと思います。

そこで、まず、サワードウスターターを作ったら、ポチでもメアリーでもなんでもいいので、名前をつけてあげて、毎日気にかけて可愛がってあげるとよろしいかと考えます。

■サワードウスターターの飼い方■

前のサワードウスターターの作り方のページでは、スターターができたところまでしか説明しなかったのですが、あの後、もうしばらく同じ種類の粉を足していって、スターターの量を増やすと同時に、菌も培養します。

基本的には、毎日、一定量の粉と水を足して常温に置いておくというのが理想です。私の場合は、ライ麦60ｇと水60ｇを混ぜていきました。

ただ、そうするとどんどんスターターの量が増えてしまいますし、せいぜい週に１回くらいしかパンを焼かないのですから、そんなことはやってられません。

留守にする日などには、冷蔵庫に入れて増殖速度を低下させて保管しておきますが、最低でも週に１回くらいは、餌をやって常温で培養します。

スターターを作ったばかりの間は、思うようにパンができなかったりするかもしれませんが、毎日のように粉と水を追加していく、言い換えれば菌に餌を与えていると、だんだん菌の密度も上がって、簡単に増えるようになるようです。なかなか菌の期待通りにはやってられませんが、こいつらは結構強い子なので、気長に餌をやって育ててあげてください。

また、継ぎ足し継ぎ足ししているうちに、植物でいうところの実生選別というか、適応した菌が優勢になったりして、その家独自の菌の群れができて、増殖しやすくなるらしいです。

というわけなので、スターターは、なるべく粉を継ぎ足し継ぎ足しで使い続けるのが理想なんですが、去年、なんとなく上手くパンが焼けていたので、とんとんパンを作り続けて、なんと年末には我が家の麦の在庫が切れてしまいました。

最後は苦し紛れで市販の強力粉を入れたのですが、真っ白な粉ばかりだと、栄養失調になってしまったのか、どうしても上手くいかなくなってしまいました。

そんなわけで新しく作り直すはめになったわけですが、今年は、全粒粉の在庫を次の収穫まで持たせるように按配して使おうと思っております。

ついでに、説明を加えておきますと、去年、私は適当にライ麦や小麦を入れていたのですが、同じ種類の粉を入れないといけないようです。

粉の種類が変わると、多少性質が変わり、また初めから培養ということになってしまうのです。ライ麦と小麦では、水分の吸収量なども違うので、それはそれとして、培養する必要があります。

うちの場合、小麦に比べてライ麦の収穫量が少ないので、小麦のスターターも作っているのですが、ライ麦のように同じ重さでは水っぽくてよくないので、粉の重さの２/３くらいの水にしています。

■サワーブレッドの作り方■

では、なにはともあれ、パンを作ってみましょう。

私の基本レシピは、スターター 300g / 強力粉 460g / 水 230g / 塩　10ｇ　です。

これで、２人の朝食４回分になります。水分量は61％です。

もっと少ないスターターで作る方法とかいろいろあるんですが、上述のように、スターターは増えてしまうので、なるべくスターターを沢山つかったレシピの方が都合がいいのです。

できれば、強力粉の半分くらいは、自家製の小麦全粒粉を使いたいのですが、まあ正直、製粉作業がたいへんなので、あまり無理せずに、いまのところ、上のレシピで作っています。

スターターは、パンを焼く１〜２日前に室温に出して活性化しておきます。

スターターは、一欠けら取って、水に浮けば完璧ですが、別に浮かなくてもたいてい問題なくパンになります。とにかくパン作りは、のんびり待つことなので、スターターが未熟ならその分、ゆっくり待てばよいのです。

スターターは、400gあったので、300gはボウルへ入れ、残りは次に使うために一回り小さな瓶に移しました。

ライ麦粉60g 水60gを足して、220gにして野菜室に保存しました。

緑色のボウルは、蓋があってちょうど良かったので使っているのですが、底が丸いため、倍に膨らんだ様子が分かりにくいです。

そこで水を測って、倍々になるようにマーカーで目印を付けておきました。

よくパンを焼く人で、新しく何か買おうという場合、こういうボウルではなくて、円筒形や直方体のような、底と口が同じ面積のタッパーのような容器の方が便利です。

うちでは、今、糠みそを入れて冷蔵庫に入れているのですが、食パン入れなる容器があって、ああいうものがいいかな、と思います。目盛りがあれば理想的ですね。

量りは、まあなんて汚いんでしょうという感じで、、、デジタルの方が細かい量も正確に測れるので良いと思います。

パン作りは、すべて重さで計量するので、水なども、重さで測った方が正確です。うちの計量カップなんて、アルミなので長年の間に歪んでしまっているのか、なんか不正確なんです。

全部ボウルに突っ込んでしまっても構わないのですが、私は最近は、カップの中に塩を溶かしてから入れたりしています。

手順的には、いろいろな人がいろいろ言ってますが、あまり影響がないというか、変わらないような気がします。やりやすい方法でいいんじゃないかしら・・・

最初は、プラスチックのスケッパーなどで底から掬い上げながら混ぜていき、その後、軽く捏ねて手が混ぜます。５分くらい、混じれば十分です。

混じったら、蓋をして（蓋が無ければ布巾とかラップで覆っておく）しばらく休ませます。季節や気温によりますが、15分から30分程度です。

少し休ませている間に、けっこう生地はしっとり滑らかになってきますので、そうしたら、ストレッチ＆フォールドというのをします。

この種類のパンは、かなりベタベタしているので、通常のように捏ねるのは難しいし、また、そんなに捏ねる必要がないのです。

ベタベタしているので、手水をつけて、スケッパーの助けを借りながら引っ張っては畳みます。手に油をつけるという人もいます。

コネコネするのではなくて、グルテンの網目が形成されるのを待ちながら、全体的に混ざるようにするといった感じです。

折りたたむといってもいいのですが、伸ばして畳みます。この作業は、写真では説明しにくいので、動画を作りましたので、ご参照ください。

サワーブレッドのストレッチ＆フォールド▼

この間隔と全体の時間なんですが、５分置きに３回、全部で１５分という説から、３０分置きに６回で３時間というものまであって、いろいろやってみました。

う〜〜ん、これも、気温などによるのだろうと思うのですが、時間をかけすぎてもライ麦の成分が小麦のグルテンを壊してしまったりして、だらだらなってしまったり、一言ではいえません。

今回は、気温は適度だったし、動画の撮影をしたり、片付けたり、途中で昼ごはんを食べたり・・・と、かなりいい加減です。まあ、様子を見ながら、といったところでしょうか。

基本的には、低温で時間をかけた方が、美味しくできるはずなんですが。

良さそうになったら、いわゆる一次発酵ということになります。動画では、バルクライズと言ってまして、これは、全体で発酵させるという意味合いです。

バルクライズは、数時間から、一晩。１倍半から２倍程度に膨らむまで待ちます。

バルクライズの後、プレシェイピングというのをします。生地の表面をしっかりさせて、形を保つようにするわけです。これも動画を作りました。

サワーブレッドのプレシェイプ▼

この前、どうせ型に入れるのだから、このまま型の中に入れちゃえ、とやってみたところ、それほど問題は無いのですが、パンの下部などに表面にも穴が開いていたので、やっぱり一応表面を固めた方が良いようでした。

普通はこの後、発酵かごに入れて12時間ほど最終発酵をさせて、切れ目を入れて丸や楕円形のパンに焼き上げます。大きなパンになります。

今回はそれも可能だと思うのですが、生地がだらだらしてまとまらない、なんてことがあったりしたうえ、サンドイッチで食べるためには、なるべく断面が広い方が都合がいいな、とか、家人は歯が悪いので、表面クリスピーより柔らかめで歯にやさしいパンを頼むといわれているので、型に入れています。

最終発酵ですが、暖かい季節の日中なら、半日程度で十分膨らみますが、今回は遅くなってしまったので、明日焼くことにして、夜は冷蔵庫にしまっておくことにしました。

１日で作ろうと思うと結構スケジュールがハードになってしまうので、最初のバルクライズか、最終発酵のどちらかは一晩置くようにした方が、余裕があって楽です。

あまり思ったほど膨らまなかったのですが、今回はこれで焼いてみようと思います。

トップのタイトルの写真のときは、切込みもしっかり入ったのですが、なかなかすっきりと切れ目が入らないことが多いんです。わざわざ剃刀の刃を買ってきたんですけどねえ。

焼成は、摂氏230度で30分というのが基準で、すくなくとも200度はあった方が良いです。

ただ、うちの場合、そんなに大きなオーブンではないのに、型に入れると高くなってしまって、上火が強すぎるようなんです。

そこで、210度から220度くらいに少し下げて、その分10分くらい長く焼いたり、途中で上にアルミホイルを被せて、全体が焼けるように工夫しています。

そのあたりは、初めは様子を見て、最後に10分くらい調節したりした方が良いと思います。

焼きあがったら、網の上に出して冷まします。１時間くらいは冷まさないと、カットできません。

そのまま布巾などにくるんで完全にさましてから、スライスし、１食分づつにわけて、すぐに食べない分は冷凍庫にしまっておきます。

なにはともあれ、これで今週末の朝食もできた！と一安心です。また機会があったら、アップしたいとは思うのですが、なにぶん、毎回アレコレやっていて撮影する余裕がないもんで（汗）

とにかく、まず食べられないということはないので、みなさんも、よろしかった挑戦してみてください。

ライ麦の生産量が少ないので、ライ麦のスターターの半分は来年用に乾燥保存して、その後、小麦だけのスターターを使っています。

今回、小麦スターターのパン作りの動画を作りましたので、少々長いですが、（16分弱）時間があるようでしたら、ご参照ください。

自家製小麦のパン種で作るサワーブレッド▼

酵母と乳酸菌では増殖に最適な温度帯に差があります。

乳酸菌は摂氏40度くらいがピークで、45度になると死滅します。

酵母の方は、摂氏24度から27度くらいで、35度くらいになると、ヤバくなります。

ですから、スターターを培養するとき、あまり高温になると、乳酸菌の方が優勢になって、多少酸味が強くなるようです。

といっても、乳酸菌が少ないと、風味や防腐性が落ちますので、寒いときなどには、ヨーグルトを少し追加して、最初から乳酸菌を補充しておいたりします。

未熟なスターターでも風味はありますので、ドライイーストを入れてパンを焼いてしまったり、あるいは、パンケーキを作ったりします。

ベーキングパウダーなどを入れてクッキーにしたりするのも、一つの手です。

私の場合、小麦などのフスマ（ブラン）も余っているので、そういうものも、パンケーキなどに入れるとほくほくして美味しいし、栄養もあります。

実は、真っ白な小麦粉ではいけないということではないようで、精白粉ならそれなりに培養する必要があったらしいのです。

ただ、全粒粉の方が培養しやすいというのは確実で、さらに、小麦全粒粉よりライ麦粉の方が、サワードウスターターは作りやすいです。

味は、小麦全粒粉でもライ麦全粒粉でも同じように酸味がありますが、多少は風味にも違いがあります。

去年、適当にあれこれ足していっても、なんとなくそれなりにパンができたのは、ラッキーだっただけのようです。

パンのレシピはいろいろありますが、基本的には、固体の材料すべての重さに対する、液体材料の比率によって、パンの出来上がりが大きく変わってきます。

とくに、粉の他には、水と塩しか入れないような、こういう古典的なパンの場合は、水分量にたいする考えが重要でしょう。

通常、６割から７割になるように水の量を考えますが、なかには、水分量100%などというレシピもありまして、そういうのは、べたべたして作りにくいので、かなり工夫が必要になってきます。

もちろん、水分が多いほど、柔らかくて美味しいのですが、別に無理して作ることもないので、私は６割程度の水分があれば良いと考えています。

左のレシピでは、スターターが同じ重さの粉と水でできているので、150gづつですから、固体は、スターター150+強力粉460+塩10gで620g。水は、スターター150g+水230gで、380gですから、380/620で61.3%になります。

量り　あまりお料理をしない人だと持っていない恐れがありますので、まず必要なものは量りです。デジタル量りなら、今安いものなら1000円程度で買えますので、ぜひ一つ用意してください。

ボウル　ボウルは手持ちのもので十分ですが、パン作りでは、かなり長いこと占領されますので、用意すれば便利です。

パン作りでは、膨らんだからどうかが、とても気になるので、ビニールテープを貼り付けたりして、目印が作れれば見当が付けやすいです。

スケッパー　スケッパー（スクレイパー）は、お菓子作りなどをしない人は持っていないと思いますが、100均のものでも十分なので、一つあれば便利です。

昔はスケッパーというと、ステンレスの長方形のものだけだったと思うのですが、最近のプラスチックのものは、片側が丸くなっていて、ボウルなどの中身を掬うのに非常に便利です。

作業台　まな板では狭すぎるし、キッチントップの上に直接というのも、私はちょっと気になりました。ステンレスだし。

シリコン製のパン用シートなども使ってみたのですが、まあ、結構いいのですが、ベタベタした生地の場合は、くっついてカウンターから離れてしまいました。高価なものではないので、試してみてもいいとは思います。

現在は、ホームセンターで買った、ヤスリをかけてきれいに仕上げた集成材の板を使っています。こういうのは、ちょっとした日曜大工でテーブルを作ったりするときに使うものだと思うのですが、集成材だと歪みもなく丈夫で、まな板と同じように使えます。ピザを作ったり、蕎麦を切ったりするときにも重宝です。欧米のパン屋さんの作業をYouTubeなどで見ていると、そもそもキッチンのカウンタートップ自体が、そういう感じの材料でできているので、適度なひっかかりもある滑らかさ、動かない重さがいい感じです。使い終わった後は、洗って乾かし、大きなビニール袋（実はゴミ袋）に包んで、冷蔵庫脇の隙間にしまっています。

型　私は自分で作った素焼きの型を使っていますが、これは、普通の金属製のもので全く問題ありません。最初は、100均のアルミ箔のケーキ型を使っていたんですが、それだとちょっと小さかったのと、あまり回数が使えないので、どうしようかと考えていたところ、パンを焼くときには、オーブンに湿らせた陶板を敷くというので、それなら型も素焼きで作ってしまおうと考えてつくりました。

あとで思いついたんですが、丸くてもよければ、園芸用の素焼き鉢、つまり植木鉢ですが、それの浅鉢で適当な大きさのものがあれば、それを使ってもいいかと思います。底穴が開いていても、シートとか敷いてしまうので問題ないと思います。

新しくスターターを作って数週間は、これに悩まされました。ベタベタはともかく、生地がだらだら流れてしまって丸くできないのです。調べてみると、この悩みは多くの人が経験しているようで、とくに、新しいスターターではよくある現象のようです。

スターターの一欠けらを水に浮かべて、活性は十分だと思っても、パンケーキのように生地がだらだらぐだぐだ。フォールドの回数を増やしてみたり、間隔をあけてみてもダメ。プレシェイピングなんてとてもじゃなくて、結局、型に流し込んで焼いてみたり、と頭をかかえたくなりました。

ところが、涼しくなってからは、突然、今までがウソのように普通に作れるようになったのです。原因は、おそらく、スターターがまだ若くて未熟であったこと、そこに加えて気温が高かったことだと思います。

この症状が出た場合に考えられる対策としては、フォールドやバルクライズなどの折々に冷蔵庫に入れて冷やすこと。水の量を減らしてみること。スターターが熟すまで我慢すること。捏ねすぎないこと。さっと捏ねて冷やして時間をかけること、などが考えられます。

いずれにしても、丸いローフにならないだけで、型に入れてしまえば仕上がりはさして変わらず、味や風味にも大した差はないので、しばらくは無理やり作ってしまうというのも手かもしれません。

また、最初のうちは、思うように膨らまないということもありえますが、こういう自然酵母の場合は、１．５倍くらい膨れれば十分なので、そういうものだと受け入れることです。

それでも、なんだかぜんぜん膨らまないという場合は、意地を張らずに、市販のドライイーストなどを加えてみましょう。何度かやっているうちに、スターターが熟成してきて、なんとなく上手くいくようになったりします。

焼成前に、剃刀の刃やカッターで切れ目を入れるのは、変な場所で皮が破れるのをふせぎ、見た目を美しくするためです。

実際、パンの角などで破れると、スライスするときに崩れたりしてやっかいです。

ところがここのところ、な〜んか、うまく切れ目が入らないことが多くて、最終発酵が不十分なのかなあ？と悩んでいるところです。

オーブンストーン、陶板を入れると良いそうですが、家庭で食べる分には、それほどこだわることもないかと。私は、一応素焼きの板を入れていますが、そんなに変わるのかなあ？と思っています。

スプレーで、水をかけて、蒸気をかけるのもお勧めです。とくに、型に入れずに丸いパンを作る場合、乾燥を防ぎ、全体的に加熱するために効果的です。

うちのオーブンは非常に古いもので、でもまあ、温度設定とタイマーがついていますが、最新の機種だと、スチームが出るものがあるので、そういうのは便利かもしれません。

YouTubeなどで、欧米の人たちがパンを焼いているのを見ていると、欧米のオーブンは大きいのですが、あまり温度設定などの凝った機能が無いらしいんですね。それで、赤外線温度計で温度を測ったりしてるんですが、どちらにしても、割とマメに内部の様子を見ているので、私たちも、あまり放っておかずに、チェックした方がいいのかもしれません。

これが思うようにならないのですが、オーブンに入れて最初の10分くらいに、内部の水分が膨張することでパンが大きく膨らみます。これをオーブンスプリングというのですが、このサワーブレッドでは、オーブンに入れてからは、ほとんど膨らまないのです。

オーブンに入れる前の生地が、摂氏16度くらいに冷えていると良いそうなんですが、、、、

焼けたと思ってスライスしたら、内部が生っぽかったりしたらがっかりです。

表面をたたいて、ポンポンと軽い音がすれば、たいてい中まで焼けていますが、より確実な方法としては、調理用の温度計を挿しこんで、内部温度を測るという方法もあります。

内部が、摂氏96度、98度くらいあれば、内部まで完全に火が通っています。

でも、普通は下側まで、こんがり茶色くなっていれば、まず、大丈夫ですね。

普通の食パンより重いので、１cmくらいかな、割と薄くスライスします。トーストしてバターをつけただけでも美味しいです。

酸味が気になるようなら、チーズなどをつけると気になりません。

うちの場合、朝食で季節の野菜やピクルス、ヨーグルトの水気を切った自家製クリームチーズ、ハムとかスモークサーモンなどを挟んで食べています。

酸味があるので、北欧風に、魚系のものがよく合います。ツナマヨや、オイルサーディンなどもいけます。

ここでは使わなかったのですが、発酵かごで発酵させることがありますね。

私は適当な籠に麻布などを入れたものを使っているのですが、ラタン？か何かでコイリングして作ってある本格的なもの（バヌトン？）でも同じなんだそうで、これにパン生地がくっついてしまって、上手く抜けない結果、ぐちゃぐちゃになるという問題が生じることがあります。

あれこれ調べてみると、バヌトンでも、プラスチックの籠に生地でライナーを付けたものでも、くっつく問題は同じらしいです。

普通のパンだと、そういうことは無いと思うのですが、なにしろ、うっかりするとすぐベタベタだらだらになってしまう種類のパンなので、まあ、生地を低温で熟成させるとか、プレシェイプをしっかりやって、表面を固めるだとか、いろいろ前段階の問題もあるとは思うのですが、どうしてもダメだったら、次のことを試してください。私は、それで解決しました。

まず、バヌトンは通常、材料に油の類を染み込ませているようで、そのため、あまりゴシゴシ洗うな、と言われているわけです。そこで、麻布のライナーも、手作りの場合は、スプレーに植物油を入れて、軽く油を塗ると良いようです。これによって、粉も上の方までしっかり、まぶすことができるようになります。

また、バヌトンの場合も、新品をおろすとき、あるいは洗剤でごしごし洗ってしまって、くっつくようになってしまった場合は、この油スプレーは効果がありそうです。日本は高温多湿なので、カビが生えやすいし、洗いたくなりますからねえ。

生地を入れる前に、発酵かごに粉をまぶすという、この粉ですが、私はそれまで、他の打ち粉からの類推で、強力粉を使っていました。そうすると、水分の多いパン生地の場合、強力粉を吸い込んで、打ち粉の役割をしなくなってしまうようです。表面が硬くなるだけです。

料理教室では、バヌトンに上新粉をまぶす、と教えられるそうらしいのですが、外国の人たちは、ライ麦粉だ、片栗粉だ、いや上新粉と薄力粉を半々だ、と様々な意見が出ていましたが、要するに、グルテンの少ない粉を使う、ということらしいです。

日本では、上新粉も片栗粉も入手しやすいので、私は、これを半々に混ぜて使ってみたところ、ベタベタだらだらな生地でも、形はくずれたものの、すっぽりと抜けて、けっこう柔らかい美味しいパンになりました。ご参考まで。

１〜２週間程度でしたら、冷蔵庫に入れておけば、たいてい１日程度で復活しますが、それ以上の長い期間、保管しておくためには、乾燥させておきます。

シリコンペーパーや、クッキングシートなどに、薄く延ばして広げ、季節によりますが、完全に乾燥させます。乾燥すると、自然とパリパリと剥がれるので、それを瓶などに詰めて密閉します。再生させるためには、同じ重さの水を入れて溶かし、最初と同じように少しづつ増やして培養します。