14.5.5

石窯でピザ

石窯ができたので、一つ、ピザパイを得意料理にしようと思いまして、作ってみたのですが、どうも思うようにいきません。
今回、３度目の正直でなんとか成功と言えるようなものになったので、まとめておくことにしました。

３度目ということなんですが、一度目は、クックパッドで簡単そうなレシピで作ってみました。
それなりに美味しかったのですが、私自身はあまり満足な気分になりませんでした。トマトソースはばっちりなんですけど、台が小さい。

そこで、別のレシピを参考に再挑戦。少し良くなったのですが、台が丸くならないんです。味は悪くないんですが。

こりゃあ、レシピの問題じゃないな、ということは、こういうときはやっぱりYouTubeか、、、、と。

いろいろ見て周って、参考になったのは次の動画 How to Make Pizza Dough　Susan's Cooking School▼

この先生のレシピは印刷用のページがあるのですが、分量が多すぎたので、半分にして、分かりやすい単位に直しました。

やっぱり、先にイーストをぬるま湯で15分ほど立ち上げていますねえ。ピザの作り方ではあまりそういう記述が無かったので、
ピザの場合は必要ないのかなあ、と思ってたんですけど、パン作りの基本と同じなんですね。

次に水の量なんですが、ソバ打ちでもそうなんですが、粉の乾燥度や気温によって、変わってきますから、水の量は
レシピに捉われない方がいいみたいですね。

そもそもイーストの量自体も、発酵段階で菌が増えるわけですから、これも量は多少足りなくてもそれほど心配ないかもしれません。

私はついレシピ通りにしようと思ってしまうのですが、こういう生き物を相手にするような調理では、分量より状態に注意した方が成功するようです。

それから練りになりますが、私はムキになって捏ねていたんですが、湿り気が適度なら、やさしく捏ねても確かに10分程度でべたべたせずに
滑らかで柔らかくいい感じになってきました。

スーザン先生を真似て、Ｖ字型に転がす捏ね方も、見た目から思ったより良く捏ねられるようでしたし、確かに楽でした。

先週は暖かかったので、黒いビニール袋で覆って日向に置いておいたら、よく発酵したのですが、今日は寒かったので、
発泡スチロールの箱にお湯を入れて、そこにボウルに入れた生地を入れておきました。

他の人の動画を見ても、表面を丸く滑らかな状態にして発酵させると言っているので、今日はその点も注意しました。

一仕事していると２倍に膨らんでいたので、半分に切り分け、ガスを抜きながら丸く滑らかにして、２次発酵させます。

下側が開き易いので悩んでいたのですが、つまんで閉じればいいんですねえ。

今度はお湯の上に置くことができないので、２つのボールを並べて、隙間にお湯を入れた湯のみを置いておきました。

1.5倍に膨らんだら、問題の成型ですね。

私は麺棒で伸ばしていたんですが、麺棒で伸ばすと、上手く丸くならないんです。

さあ、成型は上の動画では7：26からです。（必見）

な、なんと、ピザは引っ張って伸ばすものらしいです。中央から均一に引き伸ばしていきます。

この引き伸ばし方は、人によっていろいろなんですが、もう一つ、生地の作り方から「目からうろこ」の動画がありました。
6回シリーズになっています。ゆっくりはっきり話してくれているので、分かりやすいとは思いますが、念のためにポイントだけ日本語で書いておきます。

■Pizza - How to Make Dough By Hand Part One　生地材料の混ぜ方

粉や水を混ぜるとき、普通ボウルの中で行うことが多いですが、ここでは、カウンターの上にドーナツ型に粉を置き、
ドーナツの輪の中にぬるま湯とイーストを入れて混ぜます。

簡単だし楽しいと言ってますが、それより、他ではイーストと一緒に入れる砂糖が不要なんです。

小麦粉の壁から少しづつ溶かしこんでいくので、それがイーストの餌になるわけです。

ぷつぷつ泡が出てきたら、イーストが元気づいてきた証拠で、それまで数分待ちます。

私もこの方法でやってみました。いい具合なんですが、今日は寒かったので、だんだん水が冷たくなってきてしまって、
これではいけないと思って、途中で暖かい水を足したりするはめになりました。

その後、オリーブオイルと塩を入れるのですが、ここでも今日はうっかりそれを忘れてしまって、捏ね終わった後で気づいて
ちょっと悩んだ末、後から捏ね込むという始末でしたが、それでもちゃんと成功しました。次は忘れないようにします。

暖かい状態を維持して作業するというのがポイントかもしれません。

全体的にクリーミーになってきたら、もう水が流れ出ることもないので、粉を全部まとめます。

左手は、ピザカッターで作業すれば、片手がきれいなので、電話が来てもＯＫなどという話は、よいアイデアですね。

■Pizza - How to Make Dough by Hand Part Two　捏ね方

この先生の捏ね方は伝統的な方法で、折っては押すという方法です。

ここでも、必要によっては水を足したり、粉を足したりと言ってますね。これも重要な点です。私もそうせざるを得ないときがあって、
そんなことをして大丈夫か？と不安に思ったりしたのですが、結果的にはそれで上手くいきました。

捏ねていると、手ごたえに変化があるんですよね。これはソバ打ちでも言えることです。その手ごたえに気づくのが成功のポイント。

この先生は、滑らかで柔らかいことの他に、弾力を重視しています。弾力を確認している点は注目で、これでグルテンの量を確認できるそうです。

捏ねたら１次発酵ですが、暖かいところで２〜３時間発酵させる方法のほかに、冷蔵庫で一晩置くという方法も紹介しています。

■Pizza - How to Shape Dough for the Second Rise　２次発酵前の成型

通常の強力粉の他に、全粒粉でも同じようにできるという話をしています。また、後先になりますが、２次発酵を冷蔵庫で一晩というのもＯＫです。

ここは、上のスーザン先生と基本的に変わりませんが、下側でくっつける方法を丁寧に説明してくれています。

■Pizza - How to Shape Dough into a Pizza by Hand　生地の成型

最初に丸くきれいになっている必要がありますね。それを指先で平らにしてから、持ち上げて、両手で中央から引き伸ばしていきます。

全体的に薄い台が好きな人もいますが、私はやはり周囲が多少厚みあった方が好きです。食べた結果では、この周囲の厚い部分が
ふっくらカリっとして、とても美味しかったです。

ここは、見て真似をするしかないですが、重要なのは、ず〜っと、丸い形を維持するように、伸ばしていくことかと思います。

■Pizza - How to Shape Dough Into Pizza by Tossing it in the Air　放り上げて成型する方法

あこがれのピザトッシングですねえ。練習すれば、できるかもしれません。

■Pizza - Pizza Toppings　トッピング（具）

トッピングは自由なので、それぞれの創意工夫なんですが、ああ、そうか、と思ったのは、生の肉や厚みのある野菜は、前持って加熱しておき
どれもそのまま食べられる状態にしておくことですね。それさえ守れば、なんでもＯＫ。

ハーブも、うちには今バジルは無いのでオレガノを入れているのですが、ローズマリーなどでもいいんですねえ。

動画の説明はここまでにして、あと２点、石窯であるために考慮しなければならない点も気づきました。

一つは、ピザベイカーのことで、石窯内部は煤だらけなので、素焼きでピザを乗せる皿を作ったのですが、そのためか、下火がちょっと弱いのです。

そこで、ピザ台を乗せる前に、あらかじめピザベイカーを熱しておくことにしました。これで、下側もカリっと焼けるようになりました。

もう一つは、やっぱり煤で、うちの石窯は下から燃やしても熱が来るように穴を開けたのですが、そのせいか、煤がひどいのです。

これは、ピザベイカーを奥まで入れて、穴をふさぐようにしたら良くなったのですが、そうすると、出しにくくなっちゃうんですよねえ。ｗ

それでやっぱり、みんなが使っているような、ピザの出し入れをする板が必要だろう、ということになりまして、これから、それを作ることにしました。

今日は、古いノコギリなんかを下に入れて出し入れしてたんですけど、ｗｗｗｗ

夏野菜がたくさん採れるころ、楽しみです。