11.12.24
| 冬の恒例、燻製作りです。
今年はオイスタースモークと、スモークサーモン、それと、サバの燻製を作ってみようと思います。 牡蠣は例年通りですが、スモークサーモンは去年の反省を踏まえて、刺身のように骨を丁寧に取りました。 鮭は、北海道の稚内から新巻を送ってもらうことにしました。 うちのお父さんは、しょっぱい鮭で作ったカス汁が好物なので、新巻が１本あれば、お正月らしいな、と思ったからですが、来てみてびっくり、この大きさでこの価格、でした。 金曜日に届いてすぐ、出刃包丁と冷凍包丁で無理矢理切り分け、片身の2/3程度を燻製にすることにして解凍と塩抜きを同時にするような感じで水につけておきました。 夜更けに味見してみると、そんなに塩っぱくなかったので、夜風に干しておき、土曜日午後から燻煙です。 サバの方は、シュガーレディのメニューでみつけて、あぁ、そうか、サバは油がのっているから、燻製にしたら美味しいだろうな、と思い付きました。安価だしね。 |
 |
あれこれレシピを探しましたが、サバの冷燻のレシピは見つからなかったので、
ソミュール液だけ、熱燻用でしたが、福助食堂さんのものを参考にしました。
水 100ml 三温糖 10g 粗塩 10g +ハーブで、割と薄味のようですが、海の魚はもともと塩っぱいので、ちょうど良いようでした。
こちらは、塩漬け時間も30分程度、十分乾燥させました。
 |
今年は、スモークウッドを作ってなかったので、古い鉄のお鍋を下から熱し、その中に、サクラの枝を詰め込んで煙りを出してみました。
思った以上にうまい具合。 外気が冷たいせいか、煙りの温度も上がりません。 美味しい燻製ができそうです。 |
| 瓢箪を燻すために工夫したダクト方式が功を奏しているみたいです。
下のオイル缶の上にザルに並べた牡蠣を入れて、その上にもう一つオイル缶を乗せて、魚を吊しました。 |
 |
 |
ときどき、チップが燃え出してしまうので、慌てて水をかけて、チップを足したりしながら、牡蠣は２時間、魚は初日４時間ほどスモークしました。
牡蠣は、夕方１〜２時間外気に晒したあと、消毒した瓶に入れて、鷹の爪を１本入れて、オリーブオイルを注ぎ、数日置いておきます。
|
11.12.25
| 翌日、再びチップを熱して、魚だけ、あと３時間ほどスモークしました。
そのあと、冬の清涼な空気に晒して、余分な煙り臭さを抜きます。
|
夜、家へ帰って試食です。 |
味ですが、鮭はもちろんですが、鯖の燻製が思った以上に美味しかったです。もしかすると、鯖の方が美味しいくらいです。
身がしまってシメ鯖みたいで、生ハムみたいで、水みずしいし。
飽きたら、マリネみたいにすると、また気分が変わって美味しく食べられそうです。
鯖の燻製、スモークマッカレルですかね、今後の恒例にしたいです。
